Gümüş balığı bünyesinde barındırdığı iyot nedeniyle özellikle çocuklar ve hamileler için yenmesi tavsiye edilen bir balıktır. Kalsiyum deposu olduğu ve kemikleri güçlendirdiği bilinmektedir. A, B ve D vitaminleri açısından oldukça zengin bir balıktır
Geçmişte yazdığım bir yazıda, çocukluğumda Kuzguncuk’taki Üryanizade Ahmed Esat Efendi Camii avlusundan avlanan “Gümüş balığı” macerasından bahsetmiştim. O gün bugün “Ha yazdım ha yazacağım” dediğim “Gümüş balığı” yazısının mevsimi geldi de geçti bile, ancak şimdi yazmak kısmet oldu. Günümüzde muhtemelen İstanbul’da gümüş balığını hatırlayan ve onu yemek isteyen insan sayısı birkaç yüzü geçmez. Yıllar önce gittiğim ünlü bir balık lokantasında gümüş balığı istediğimde, cipse benzer kızartılmış şeylerin olduğu bir tabak geldi. “Bu nedir?” diye sorduğumda “Ayıkladık ve iyice kızarttık” dediler. “Böyle gümüş balığı mı olur?” deyince de “Müşteriler böyle istiyor!” cevabı ile karşılaştım. Anlaşılan arz talep dengesi! Yüz yıllardır bu şehirde oluşmuş olan yemek kültürünü de kendine benzetmiş! Artık gümüş balığı yemeye karar verdiğimde, bir gün önce tanıdığım lokantaları arayıp, “Gümüş balığı var mı?” diye soruyorum, eğer var diyen olursa, “Benim için birkaç tane ayırın ve sakın ayıklamayın, olduğu gibi isterim!” diyorum. Beni yakından tanıyan birkaç işletmeci bu talebimi büyük bir zevkle karşılayıp, latife yollu “Yahu hocam bir sen kaldın bu balığı doğru dürüst, usulüne uygun yiyen!” diyor.
Gümüş balığı
Latince “Atherinidae” ailesinden olan ve “Atherina presbyter” veya “Atherina boyeri” olarak bilinen, boyu hiçbir zaman on beş santimetreyi geçmeyen gümüş balığının av mevsimi genelde bahar ayları olmasına rağmen, eski tarihlerde az da olsa hemen her zaman gümüş balığı avlanırdı. Uzunca, silindir şeklinde, yarı şeffaf, ışığa tutulduğunda ortasındaki kılçığı görülen, sırtının üstünde ve altında ikişer yüzgeç bulunan bu balık, açık denizlerde sürüler hâlinde yaşar. Bazı zamanlar kıyılara yaklaşarak, kıyı gölcüklerine de girerler. İlkbaharın başlangıcında yumurtlamaya başlayıp nisan ayı sonu gibi yumurtlamaya son verirler. Bir dönem Karadeniz’de bol bulunmasına karşın hiç avlanmadığı söylenmektedir. Boğaziçi ve Marmara sahillerinde “Kerne” denilen ağlar ile avlanır. Dalyanların kurulduğu dönemlerde bir bölümü de dalyanlar vasıtasıyla yakalanırdı. Bu arada gümüşün levrek yakalamak için de en iyi yem olduğunu belirtmek isterim.
Gümüş balığı nasıl yakalanır?
Kerne ağı küçük gözlerden oluşan ve bir buçuk metre çapında demir veya ağaç çembere takılmış torbadır. Çemberin bir de ağaç veya demirden yapılmış sapı vardır. Bir dönem Beylerbeyi Sarayı mimarlığını yaparken, Kuzguncuklu balıkçılar benden, kepçelerine sap yapmak için sarayın bahçesinde yetişen bambu kamışlarından isterlerdi. Kuruyan kamışları kesip onlara verirdim. Gerek ağlarına sap gerekse açıktan geçen balıkları kıyıya çevirmek için suyu dövdükleri, uçlarına taş bağlı uzun sopaları yapmak için kullanırlardı.
Üryanizade Ahmed Esat Efendi Camii avlusu Boğaz’a burun yapan bir noktadır, önünde de oldukça sert bir akıntı vardır. Karadeniz’e çıkmak için sert akıntıya karşı yüzen balıklar kıyıya yanaşır. Gümüş balığı şeffaf olduğu için denizin içinde net olarak görülmez, bu nedenle derine dalmayı bilen gençler denizin dibine beyaz taş veya beyaza boyanmış bidon kapakları yerleştirirler ki, bunların üzerinden geçen balıklar fark edilebilsin.
Çoğunlukla kerne ağı, kepçe olarak balığın geliş yönünde denize daldırılarak akıntıya karşı yüzen balıkların ağın içine girmesi için kullanılır. Ancak Kuzguncuklu balıkçılar kerne ağını farklı kullanırlardı. İki-iki buçuk metre çapında bir demir çemberin etrafına geçirilen ağı denizin dibine oturtup sap yerine caminin avlusuna kurulan bir kaldıraca üç noktadan bağlayıp, ağ üzerinden balık sürüsü geçerken hızla yukarı doğru kaldırırlardı. Balığın kıyıya doğru toplanması için de uzun kamışların ucuna bağlanan taşlarla denizin açığa doğru olan bölümü birkaç yerden dövülür, ürken balığın ağ üzerinde bir araya gelmesi sağlanırdı. Bin bir telaş içinde, “Balık kaçıyor, açığa vur, tersten gel” haykırışları içinde toplanan balıklar çavalye denilen büyük hasır sepetlere doldurulur anında madrabazların talebine sunulurdu. Üzerinden elli yılı aşkın zaman geçmesine rağmen o günlerdeki curcunayı unutmam mümkün değil. Zaman zaman “Ne güzel günlerdi o günler!” diye hayıflanır dururum. Herkesin birbirine yardım ettiği, balık avlamanın bile şenliğe dönüştüğü çok mutlu zamanlar geçirdik diye düşünüyorum…
Bir dönem mevsiminde bol bulunması ve yüzeye yakın hareket etmesi nedeniyle kıyıdan olta ile de yakalanan bir balık olan gümüş balığı, çok ince misina ve gümüş balığı iğnesi denilen farklı bir iğne ile tutulurdu. Misinanın 6 ile 10 numara arasında olması, oltaya da 5 ile 10 gram arasında kurşun takılması tercih edilirdi. Yem olarak karides, ya da midye kullanılmasının yanı sıra çapari denilen yöntemle de tutulurdu.
Gümüş balığı nasıl yenir?
Benim bildiğim gümüş balığının yalnızca tavası yapılır. Acaba yanılıyor olabilir miyim diye sevgili Artun Ünsal hocama sordum, “Ben gümüşün tavasından başka bir şeyini bilmem” diye kestirip attı. Gümüş balığı, ayıklanmaz denizden çıktığı gibi veya azca yıkanıp, biraz una bulandırılıp kızgın zeytinyağı dolu tavada kızartılır, fazlaca kızartılmaz ki suyu kaçıp kurumasın. Özellikle yumurtasını dökmemiş dişi balıkların lezzeti bir başkadır. Bana mı öyle gelir, yoksa ağzının tadını bilenler öyle mi tercih eder doğrusu hiç düşünmedim. Ben öyle severim ve bir başka türlü sunumu beni tatmin etmez. Sakın ola balığı una fazla bulamayın, bir de siz siz olun mısır unu kullanmayın balığın lezzeti değişir.
Artun Hoca’dan bu cevabı alınca acaba gümüş balığı başka türlü de pişirilir mi diye düşündüm, İnternet’te biraz araştırdığımda kızartmasının yanı sıra fırında da pişirildiğini öğrendim. Büyük bir kâseye konulan gümüş balıkları karabiber, zeytinyağı, limon ve tuz ilave edilerek nazikçe karıştırılır, maydanoz ve birkaç defne yaprağı ile birlikte folyoya sarılarak 200 derece fırında 25 dakika kadar pişirilir, yanında güzel bir salata ile afiyetle yenir. Ben hiç bu usulle yapılmış gümüş balığı yemedim, ama ilk fırsatta denemeyi düşünüyorum.
Gümüş balığının faydaları
Gümüş balığı bünyesinde barındırdığı iyot nedeniyle özellikle çocuklar ve hamileler için yenmesi tavsiye edilen bir balıktır. Kalsiyum deposu olduğu ve kemikleri güçlendirdiği bilinmektedir. A, B ve D vitaminleri açısından oldukça zengin bir balıktır. Gerek mevsiminde yağlı olması gerekse zeytinyağında kızartılması nedeniyle özellikle akşam yemeği için ağır gelebilir. Tatil günlerinde akşam üzeri saat beş-altı gibi yemeğe oturulursa daha sonra hazım için gerekli zaman kazanılmış olur. Bir de fazlaca yenmesini tavsiye etmem, elli yaşını geçmiş olanların haftada bir-iki kez beş-altı adet yemesini, geçmişten kalan bir uyarı olarak hatırlatmak istedim.
Karekin Deveciyan, (Çev. Erol Üyepazarcı), Türkiye’de Balık ve Balıkçılık, İstanbul, 2006.
Ali Pasinler, Balık ve Olta, İstanbul, 1997.